Kaaskroketten.

Bereiding

Liaison. Voor 1 deciliter laison: 1 eidooier 3/4 deciliter room De eidooier loskloppen en met de room mengen. In de keuken wordt liaison gebruikt om een extra romige binding te verkrijgen. Als je de kilootjes in het oog wil houden kan je de room vervangen door koffieroom, melk, ontvette fond of zelfs door water. Omdat liaison rauwe eidooier bevat mag de bereiding, na het toevoegen van liaison, niet meer verwarmd tot meer dan 70 ° C. De eidooier zou dan immers stollen en de bereiding zou dan schiften. Als je een bereiding toch nog even wil laten koken, bijvoorbeeld om mogelijke kiemen in de eidooier te doden, zorg er dan voor dat je bereiding eerst al gebonden is met een zetmeel zoals bloem, maïsbloem, aardappelzetmeel, arrowroot, enz.... Laat ook maar heel eventjes koken, alweer om schiften te vermijden. Roux. Voor 500 gram roux: 220 gram boter 350 gram witte bloem. Boter smelten op een laag vuur, laten uitbruisen MAAR NIET LATEN KLEUREN !!! De bloem toevoegen en met een vork of spatel goed mengen. Op een laag vuur laten drogen en regelmatig omroeren. Bechamelsaus. Voor 1 liter saus: 9 deciliter melk 150 gram blanke roux peper en zout nootmuskaat Als je vertrekt van een KOUDE blanke roux, warm dan eerst de melk op. Roer de koude blanke roux met een klopper geleidelijk onder de melk. Blijf roeren tot de binding is tot stand gebracht. Laat dan nog enkele minuten zachtjes doorkoken onder voortdurend roeren om de roux goed te laten smelten en om de bloemsmaak te neutraliseren. Zet het vuur dus niet te hoog. Afsmaken met peper, zout en nootmuskaat. Als je vertrekt van een WARME blanke roux, roer dan de KOUDE melk beetje bij beetje onder de roux met de klopper. Verwarm op een zacht vuurtje tot de binding bekomen is en laat dan nog enkele minuten zacht doorkoken onder voortdurend roeren. Dit om de roux goed te laten smelten en om de bloemsmaak te neutraliseren. Smaak af met peper, zout en nootmuskaat. Het is belangrijk op één van beide bovenstaande manieren te werk te gaan, zoniet kan het zijn dat je klonters krijgt in de bechamelsaus. Moest dit euvel zich toch nog voordoen, volstaat het de saus even te mixen met de keukenmixer.