Eenden Paté

Bereiding

Ontvel en ontbeen de eenden. Snijd het borstvlees in mooie dunne lange repen, marineer deze tenminste 12 uur in de wijn, waaraan het citroensap, de verse of gedroogde tijm, 2 laurierblaadjes, en enkele gekneusde peperkorrels werden toegevoegd. Breng het overige eendevlees aan de kook met 2 1/2 deciliter water, 1 mespunt zout, 1 ui, 2 worteltjes, 2 kruidnagelen en enkele peperkorrels, laat het 5 minuten doorkeken en in het vocht afkoelen. Snijd de kalfslever in grote stukken. Bak deze of de kippelevers en, zo aanwezig, ook de eendelevers bruin en net aan gaar in de boter. Voeg het marinadevocht toe. Haal het eendevlees uit het kookvocht, bewaar het vocht als u straks gelei wilt maken. Draai het eendevlees en de lever en het spek tweemaal door de molen. Meng het zeer intensief met hetgeen in de braadpan achterbleef en voorts nog met 1 theelepel zout, gemalen peper, 1 theelepel honing, 1 eetlepel appelsap. 2 eetlepels bloem en 2 eieren. Proef, laat het mengsel tenminste een 1/2 uur staan en proef weer. Bekleed een terrine met lapjes spek. Druk er het mengsel in, afgewisseld met de gemarineerde repen eendeborstvlees. Dek dit af met spek en sluit de terrine op een geeigende wijze. Zet de paté ruim 1 1/2 uur in een bak, waarin nog heet water wordt gedaan, in een voorverwarmde oven (150-1750 C, stand 1-2). Laat de paté, ten dele onder druk, afkoelen. Bedek de paté desgewenst met een gelei, gemaakt van het kookvocht van het vlees, aangevuld met geconcentreerde bouillon van het karkas getrokken. Maak de gelei op smaak met madeira en voeg per deciliter 3 gram gelatine toe.