Gebakken aardappelen met groenten en ei

Bereiding

Kook de aardappelen 10 min. in water met zout en giet ze af. Verhit 4 el van de olijfolie in een ruime pan of wok en bak de aardappelen met de uien en de uitgeperste knoflook op een hoog vuur in +/- 7 min. bruin. Voeg de courgette, paprika en champignons toe en bak alles in +/- 7 min. beetgaar. Schep er de azijn, de mosterd en peper en zout naar smaak door. Bak in de rest van de olijfolie 4 spiegeleieren. Leg ze op de groenten. Garneer met de peterselie en serveer direct.