Kalf's Marengo

Bereiding

Verhit de boter en de olijfolie in een pan totdat de damp eraf komt. Voeg vervolgens het in stukjes gesneden kalfsvlees, wortelen, en uien toe en bestrooi met zout en peper uit de molen. Draai vervolgens het vuur laag. Bestrooi nu het vlees met bloem. Goed roeren en het vlees dicht laten schroeien. Voeg de geperste knoflook en de witte wijn toe en vervolgens de tomaten, het bouquet garni en de jus of bouillon, tot het vlees bijna onder staat. Laat zachtjes koken onder af en toe roeren. Dek de pan af met een deksel en laat een uur stoven op zeer laag vuur. Snipper de uien en fruit ze in een koekenpan met een beetje boter. Zet een tweede pan of casserole klaar. Verhit daarin een beetje boter op hoog vuur en bak hierin de champignons. Goed roeren. Haal ze van het vuur als ze mooi bruin zijn. Voeg de champignons en gebakken uitjes toe aan het vlees, dat half doorbakken is. Laat de saus enkele minuten rusten en verwijder het vet wanneer het aan de oppervlakte komt. Giet nu de saus in een aardewerken schaal en roer goed door met een spatel. Controleer of het gerecht gekruid genoeg en laat nog ongeveer twintig minuten zachtjes stoven. Tip: Gebruik grote, platte borden. Pers een kwart citroen uit boven elk bord en strooi er knapperige stukjes brood of croûtons omheen en bestrooi met peterselie.