Kalfslapje op Milanese wijze

Bereiding

Klop het eigeel met een beetje water. Dit heet in het keukenjargon: “anglaise”. Dit vergemakkelijkt het kloppen. Eiwit kan witte bolletjes opleveren en dat moet vermeden worden. Meng het paneermeel met de Parmezaanse kaas. Meng de Parmezaanse kaas met het paneermeel om een bijzondere smaak te krijgen. Bij het later toevoegen van de Parmezaanse kaas op het gepaneerde kalfslapje bestaat het risico dat er bolletjes Parmezaanse kaas op het kalfslapje verschijnen. Paneer het vlees. Kruid eerst het vlees vooraleer het te paneren om ervoor te zorgen dat de kruiden op het vlees terechtkomen en niet op de bloem. Hoe dunner het kalfslapje, hoe sneller het klaar is en hoe fijner de smaak zal zijn. Bak het kalfslapje. Neem een pan met antiaanbaklaag, aangepast aan de grootte van je vlees. Laat niet te veel ruimte vrij rond het vlees zodat de margarine zeker niet zal aanbranden. Smelt 2 soeplepels Fama want het paneermeel absorbeert veel margarine. Zet geen deksel op de pan om vochtig vlees te vermijden en om een krokant korstje te verkrijgen. Bak op een laag vuurtje om te vermijden dat het paneermeel aanbrandt. Blus met citroensap en voeg kappertjes toe. Blus het aanbaksel met het citroensap om een lekkere smaak te krijgen. Voeg er een koffielepel boter aan toe om de saus een beetje te binden.