Kalfsmedaillons met Armagnac

Bereiding

- Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Maak de champignons schoon en snij ze in vieren.
- Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin de sjalotjes totdat ze kleur krijgen. Voeg dan de champignons toe en sauteer totdat alle losgelaten vocht verdwenen is. Houd het mengsel warm.
- Snij rondjes uit het brood waarop de medaillons passen. Bruineer deze in 50 gram boter en houd ze warm. Bestrooi de medaillons met zout en peper.
- Smelt 40 gram boter en sauteer hierin de medaillons aan beide kanten bruin, 4 minuten per kant. Haal ze uit de pan en houd ze warm.
- Deglaseer de braadboter met de armagnac, flambeer en voeg de room en bouillon toe. Laat de saus wat inkoken en monteer met de rest van de boter. Geef er een beetje citroensap bij. Leg de croutons op een voorverwarmde schaal, leg de medaillons erop, omring deze met champignons en schenk er de saus over.