Kalfsnieren met Hasseltse jenever

Bereiding

- De nieren, die zo vers mogelijk moeten zijn, hebben we zorgvuldig schoongemaakt, dat wil zeggen dat ze volledig ontvet werden en dat het harde kanaal binnenin wzed weggesneden. Of we hebben dat laten doen door de slager. De have nieren versnijden we in plakken van twee centimeter dik, die we ruim inpeperen en zouten.
- Op een stevig vuur staat al een pan met daarin een noot naruurboter, de nierstukken vliegen d pan in en we laten ze lustig bakken langs alle zijden. Na een goede 6 minuten zijn onze nieren mooi roze gewoeden binnenin. Niet bloederig dus, maar wel roze, laat de nieren ook niet te lang bakken, want anders veranderen ze in rubberballen, de nieren halen we uit de pan, en we houden ze warm in een lauwe oven, het braadvet gooien we weg.
- We gieten de Hasseltse jenever de pan in, en we laten inkoken tot er nog maar een derde van overblijft. Met een garde wrijven we ondertussen intens over de bodem van de pan.
- Voor de saus kunen we nu twee even lekkere kanten op. Ofwel gebruiken we wat kalfsfond ofwel room.In het pannetje mag de kalfsfond samzn met de gekneusde jeneverbessen, de fond kookt in tot op de helft, en van het vuur weg werken we een klontje boter onder de saus, afwerken met peper en zout.
- Wie een roomsaus verkiest, giet de room met de jeneverbessen bij de uitgedampte jenever. Ook deze saus mag inkoken tot ze mooi gebonden is(ongeveer tot op de helft dus). Deze saus werken we af met een lepel goede pikante mosterd.