Vidé van gevogelte en Noorse kreeftjes

Bereiding

Snijd de ui, wortel en selder in zeer kleine blokjes. Breek van de Noorse kreeftjes de koppen af en pel de staarten. Verwijder het darmkanaal en hou ze fris. Plet de kreeftenkoppen en -schalen in een kom. Stoof ze met de versneden groenten aan in olijfolie. Roer er de tomatenpuree en bloem onder en maak de aanbaksels los met cognac. Blus af met witte wijn en bevochtig met de bouillon. Breng op smaak met peper, zout, cayennepeper, tijm, laurier en geplette look. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de room toe en kook nog 15 minuten zachtjes door. Zeef de basissaus. Kook de saus in tot sausdikte. Snijd de kippenfilets in blokjes van 2 cm groot en kook ze gedurende 10 minuten gaar in de bouillon. Zeef de bouillon en hou het vlees warm. Kook de langoustinestaarten even op in de bouillon, haal ze uit. Meng ze samen met de kippenblokjes onder de saus en warm samen even op. Snijd de deksels uit de Pidy - Vol-au-vents. Warm ze op in een voorverwarmde oven op 200°C tot ze mooi krokant zijn. Vul ze met de samenstelling, leg er de deksels schuin op en versier met een pluksels peterselie.