Zalm met witte en groene asperges

Bereiding

Breek de harde uiteinden van de asperges af, maar gooi ze niet weg. Schil de witte asperges met een dunschiller: begin dun aan de kop en ga dikker naar beneden toe. Snijd in

2. Spoel de groene asperges even en snijd in

2. Kook de schillen en uiteinden van de asperges ca. 20 min. Haal de schillen en stukken uit en kook in deze bouillon nu alle asperges in ca. 10 min. beetgaar. Haal ze uit het kookvocht en laat ze afkoelen in ijswater. Houd een drietal eetlepels bouillon apart. Doe in de rest van de bouillon opnieuw de achterkanten van de asperges en mix goed. Giet door een zeef in een pan, doe er room bij en laat inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Kleur de zalmmoten aan in hete olijfolie en laat aan beide kanten kleuren. Zet nog ca. 4 min. in een voorverwarmde oven op 160 °C. De vis moet nog licht rosé zijn binnenin. Warm de aspergetoppen even op in de apart gehouden bouillon, schik ze op de borden samen met de vis. Mix de saus tot schuim en verdeel ze over de vis.