Wilde eend met witte perzik en zwarte peper.

Bereiding

De eend kruiden binnen en buiten met zout en peper kleuren in een passende braadslede met een beetje olie, nadien de boter toevoegen 10 min braden in een goed voorverwarmde oven 220°, even laten rusten de perzikken even onderdompelen in kokend water, verfrissen en pellen, doormidden snijden en de pit verwijderen, insmeren met een beetje gesmolten boter en gul bestrooien met de gebroken peper de knolselder schillen, snijden en koken in water met zout en een scheutje melk om wit te blijven, afgieten en pureren, zeven, afwerken met room en boter, op smaak brengen. Een inox cirkel bekleden met meesterlijke ham en vullen met de knolseldermoes. de suiker blond karameliseren, blussen met de azijn en de appelsiensap, de braadjus toevoegen en even doorkoken, afwerken met boter en op smaak brengen de perzik warmen in de oven, idem voor de knolselder de borst van de eend in plakjes snijden en serveren met de jus en de garnituren en nadien de bouten.