Geflambeerde parelhoenfilets met maderasaus

Bereiding

Voorbereiding
(25 min. + 20 min. in de oven, enkele uren vooraf of de dag voordien) Laat de parelhoenfilets oppervlakkig ontdooien (+/- 1 u op kamertemperatuur of 5 min. op ontdooistand in de microgolfoven). Verhit 2 eetl. boter in een braadpan en bak de parelhoenfilets aan beide kanten. Kruid met peper en zout. Giet er de cognac over en flambeer (weg van de dampkap). Blus met de madera- wijn. Haal het vlees uit de pan en schik het in een ovenschotel. Giet er het braadvocht over. Dek af en zet koel weg. Snij de champignons in schijfjes en besprenkel ze met citroensap. Smelt 1 eetl. boter in een pan en stoof de champignonschijfjes gedurende 5 min. Smelt 2 eetl. boter in een kookpan en doe er de bloem bij. Roer goed om en laat even bakken. Roer er de tomatenpuree door. Leng aan met kalfsfond tot u een gladde saus bekomt. Voeg de gestoofde champignons toe. Op het moment zelf, 20 min. in de oven Schuif de schotel met vlees in de voorverwarmde oven op 225°C en laat gedurende 20 min. gaar worden. Verwarm de saus op een zacht vuurtje. Giet er door een zeef het braadvocht van het vlees bij. Breng op smaak met peper en zout en werk af met gesnipperde peterselie. Afwerking Dien onmiddellijk op met sperziebonenrolletjes met spek (diepvries, Ringis) en kroketten of pasta. Tip De diepgevroren sperziebonenrolletjes met spek kan u vooraf al lichtjes bakken in wat boter. Schik ze op een bakplaat tot het moment zelf: dan verwarmt u ze gewoon nog 10 min. in de oven.