Gegratineerde veloutine parmentière met huisgerook

Bereiding

- Schil de ui en snij hem in stukken, de helft voor de versiering bewaren, de anderen helft aanstoven in de olijfolie samen met het mager spek en de 2 lookteentjes. - De geschilde en in twee gesneden aardappelen toevoegen en met wildfond bedekken (iets meer dan de hoogte). Na 30 minuten kooktijd, mixen en door de zeef doen en opzij houden. - Voor het roken gebruikt men best een oude stoofpan met deksel enkel en alleen voor dit doel bewaard. Op de bodem het zaagsel leggen en hierop een rooster bedekt met geperforeerd aluminiumfolie om daarop de te roken Gruyère te leggen. Het vuur aansteken en met deksel laten roken. - Een deel van de Gruyère opzij houden om er in de oven “dakpannetje”s van te maken. Hiervoor de Gruyère raspen op een tefal-plaat plaatsen en in de oven op 175°C licht geel laten kleuren. In een hermetische doos bewaren. - De room voor 3/4 opkloppen, de parmentière opwarmen , de brunoise van gerookte Gruyère en de opgeklopte room toevoegen. - Versieren met de ui en het mager spek, het mengsel van de parmentière toevoegen en onder de salamander gratineren (of in de oven op maximale stand).