Pladijs met Belgische witloof en spinazie in blank

Bereiding

De filets kruiden met zout en peper, in bloem wentelen. De goed gewassen rauwe spinazie stoven in boter in een pan zonder deksel. Kruiden met peper, zout en een mespuntje muskaatnoot. De witloofblaadjes twee minuten blancheren in kokend water met een weinig citroensap. De sjalotjes met de wijn en de fumet in een pan op een zacht vuur maten reduceren tot er twee eetlepels vocht overblijven. De room bijvoegen en weer even laten inkoken. De pan op een zeer laag vuurtje zetten en er de koude boter inroeren. Afsmaken met een paar druppeltjes citroen. De saus door een zeef gieten en de sjalottenpulp in de zeef goed aandrukken met een lepel. De filets aan beide kanten goedbruin bakken in hete olijfolie. Laten uitlekken op keukenpapier. De saus op voorverwarmde borden scheppen, daarop de filets schikken en de witloofblaadjes. Aan de voet van elk witloofblaadje een toefje spinazie leggen en aan de rand een reepje tomaat. Verder afwer ken met aardappelen, bieslook en peterselie.