Hertenragout met veenbessen en bospaddestoelen

Bereiding

Voorbereiding
Snijd de dag voordien het hertenvlees in blokjes van 2 cm op 2 cm. Leg ze in een schotel en giet de wijn erover tot het vlees net onder staat. Snijd de wortel en de ui in grove stukken. Doe de gesneden groenten bij de marinade. Voeg er ook de laurierblaadjes, de witte peperbolletjes, het takje tijm en het gepelde teentje look aan toe. Dek de schotel af en laat het vlees minstens 12 uur marineren.Voorbereiding
Verwarm de dag zelf een oven voor tot 200°C. Haal het vlees uit de marinade en dep het goed droog met keukenpapier. Smelt wat boter en bak de blokjes hertenvlees aan. Kruid ze op het einde van de baktijd met peper en zout. Schep de blokjes vlees zonder het braadvet in een ovenbestendige kom. Zeef de marinade. Houd de groenten en de kruiden uit de marinade zonder de peperbolletjes apart. Laat het overgebleven vocht inkoken tot 1/3 van het oorspronkelijke volume. Giet de ingekookte marinade samen met de wildfond bij het vlees. Doe 2/3 van de rauwe veenbessen en de groenten van de marinade bij het vlees. Zet het vlees onder deksel 50 minuten in de middelhete oven. Haal het vlees uit de kom. Doe de overgebleven saus door de roerzeef. Laat de saus eventueel nog een tiental minuten inkoken tot de gewenste dikte. Roer er dan de lichtbruine suiker door. Proef even en kruid bij met peper en zout. Werk de saus af met een nootje boter zodat ze blinkt. Bak de wilde paddestoelen in wat boter. Roer ze samen met het hertenvlees en de rest van de veenbessen door de saus. Laat nog even goed doorwarmen. Presentatie Geef er kroketjes bij en een lekker glas rode Bourgogne.