Gevulde omeletrolletjes met rode pesto

Bereiding

3 eieren 3 eetlepels geraspte belegen kaas 1 zout 1 peper 1 eetlepel olijfolie ----VOOR DE PESTO---- 50 gm pijnboompitten 100 gm gedroogde tomaten op olie 3 teentjes knoflook 50 gm overjarige kaas 2 eetlepels tomatenpuree 1 cayennepeper 100 ml olijfolie Maak eerst de pesto Rooster de pijnboompitten in een droge pan goudbruin. en laat afkoelen op een bord. Snijd de tomaten met aanhangende olie in stukjes. Snipper de knoflook grof. Snijd de kaas in stukjes. Pureer de pijnboompitten, tomaat, knoflook, kaas, tomatenpuree en een mespuntje cayennepeper tot een dikke pasta. Doe dit in de keukenmachine. Voeg terwijl de machine draait scheutje voor scheutje de olie toe, Maak de omelet. Klop de eieren los met 1 el van de pesto de kaas en zout en peper. Verhit de olie en een pan van ± 24 °cm met anti aanbaklaag. Schenk het mengsel hierin en bak op matig vuur ± 5 min. gaar en goudbruin. Leg de omelet op een plank en laat iets afkoelen. Bestrijk met 1 el pesto en rol hem op. Bewaar tot gebruik opgerold in de koelkast. Snijd de omelet in ± 12 schuine rolletjes en steek vast met een prikker. De overgebleven pesto is in de koelkast in een afsluitbare pot met een beetje olie erover ± 2 weken houdbaar.