Asperges Lorette

Ingrediënten

Bereiding

Bij dit gerecht worden de asperges geserveerd in bakjes van Dauphine aardappelen De bereiding begint met het maken van de massa voor de bakje Zeef de bloem Breng het water met 45 gram boter en een vingergreep zout aan de kook Voeg er van het vuur af de gezeefde bloem bij en roer alles goed door elkaar Zet de pan weer op het vuur en blijf roeren tot de massa als een bal van de bodem van de pan loslaat Roer van het vuur af 1 voor 1 drie eieren door het deeg Schil de aardappelen, kook ze en wrijf ze door een zeef Roer er 90 gram boter en twee eieren door en breng de puree op smaak met versgemalen peper, zout en wat nootmuskaat Roer het deeg door de aardappelpuree Rol er balletjes van met een doorsnede van ongeveer 4 centimeter en druk die plat tot dikke schijven Bestrooi ze met wat bloem en zet ze koel weg Schil en gaar de aspergepunten volgens de richtlijnen van het basisrecept Terwijl de asperges staan te garen kan de roomsaus gemaakt worden Hou de saus warm op een laag vuur Verhit het frituurvet tot er damp afkomt (170 graden en bak er de schijven Dauphine aardappelen in Hol de goudbruin gefrituurde schijven uit Bak vier spiegeleieren Hak de truffel fijn Haal de aspergepunten uit het kooknat, laat ze uitlekken en verdeel ze over de bakjes Roer van het vuur af de opgeklopte room door de saus, schep enkele lepels saus over de bakjes, leg er een spiegelei op en strooi er wat gehakte truffel over