Asperges met Aurorasaus

Ingrediënten

Bereiding

Het bereiden van de kalfsfond vergt de meeste tijd, ± 4 uur Begin er de avond van tevoren mee (Aspergenat in plaats van fond is een andere mogelijkheid) Snijd het vlees in kleine stukjes en hak de botten klein Snijd ui, prei, selderijknol en wortel klein Braad het vlees, de botten en de groenten in een beetje boter aan Giet er na ongeveer 20 minuten een halve liter water bij Haal wat steeltjes van de peterselie en voeg die toe Maak een teentje knoflook schoon en voeg dat ook toe Een beetje zout erbij en de inhoud van de soeppan aan de kook laten komen Het vuur klein draaien, de kruiden toevoegen en de bouillon een uur of drie laten trekken Schuim de bouillon regelmatig af om hem helder te houden Indien nodig af en toe water toevoegen Zeef de bouillon en schep het vet er zoveel mogelijk af Zeef de bouillon nogmaals door een neteldoekse lap en laat hem langzaam inkoken tot er 3,5 dl over is Zet de kalfsfond weg Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept Maak - terwijl de asperges staan te garen - de Aurorasaus Spoel de champignons onder de koude kraan af en verwijder aanhangende zandkorreltjes Kook de champignons in wat water met een beetje van de kalfsfond Een minuut of tien is voldoende (Alleen het kooknat wordt gebruikt) Maak intussen een blanke roux door de 50 gram boter te smelten en ze uit te laten bruisen zonder dat ze verkleurt Strooi de bloem erover en laat ze vijf minuten - onder voortdurend roeren - garen Voeg er de kalfsfond bij en breng de saus al roerend aan de kook Laat een paar minuten doorkoken, voeg er het kooknat van de champignons aan toe en breng de saus op smaak met witte peper, zout en cayennepeper Roer er een paar stukjes boter door Giet de fluwelige saus in een kommetje Roer de tomatenpuree glad en giet de puree cirkelsgewijs op de saus Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze over de borden Geef er de Aurorasaus apart bij