Lamsescalopes in een romige mosterdsaus

Bereiding

Verwijder alle buitenste bladeren van de savooi 1 voor 1 Haal de nerf eruit Goed wassen en laten uitlekken Snijd de kool in fijne reepjes van 3 tot 4 mm Dompel de savooi in kokend gezouten water en kook 2 minuten door, zonder deksel Neem de savooi uit het water en verfris onder koud stromend water Laat terug uitlekken (dit kan u vooraf doen) Snijd de geschilde aardappelen in fijne plakjes van 2 mm, was ze, laat ze uitlekken en droog ze af Houd alle plakjes gescheiden en bak ze vlug aan beide zijden goudgeel gaar in een nootje boter Laat de aardappelen uitlekken op absorberend papier Kruid de lapjes met peper, zout en rozemarijnpoeder (maal de rozemarijn eventueel tot poeder in de koffiemolen) Bak ze vlug aan weerszijden aan in een nootje boter om ze ietsje "roze" te houden Haal ze dan uit de pan, houd ze warm en verwijder het merendeel van het bakvet Kook de bakresten los met 1 dl bouillon en voeg de room toe Laat wat uitkoken Roer een lepel mosterd met pitjes door de room en dik verder in (niet te dik, want de mosterd bindt de room) Voeg de zeer fijn versnipperde bieslook toe aan de saus en kruid af Niet meer later doorkoken, anders verliest de bieslook kleur en smaak (Is de saus wel te dik, voeg dan bouillon, of een scheutje water bij) Verwarm de savooi in licht bruisende boter (kort om ook hier geen kleur te verliezen) en kruid af met peper, zout en nootmuskaat (De aardappelen vooraf kort verwarmen in een hete oven; eventueel de borden kort verwarmen onder de grill) Maak een dunne krans met de savooiflinters in de omtrek rond het bord Schik de aardappelen dakpansgewijs en in de vorm van een cirkel op het bord Schik de lamslapjes over elkaar, oversaus hier en daar en garneer het bord met enkele bieslooksprietjes. Serveer de saus er apart bij Zorg bij dit gerecht voor een lichtere rode Bordeaux