Lamslapjes in wintertooi op hun best

Bereiding

Gebruik voor deze bereiding de lamslap van de borst Snijd het vlees in een 30-tal lapjes Als ze te vettig zijn, zet u ze in koud water op het vuur met wat zout Laat blancheren (witter worden) Eventjes roeren en doorkoken Verfris in koud water en laat uitlekken Bak de lapjes aan in een nootje boter en kruid met peper en zout Strooi er wat verpulverde tijm over Kleur goed aan alle kanten Verwijder het vlees en laat de versnipperde ui lichtjes bruinen Voeg het lamsvlees terug toe Bestrooi het vlees met de bloem en roer deze om Doe de tomatenpuree erbij en bevochtig met bouillon, zodat alle stukken goed bedekt zijn Laat dit opkoken en parfumeer met het kruidentuiltje en de knoflook Laat dit ongeveer 1 uur onder deksel sudderen en garen Snijd de rapen in kubussen van ongeveer 1 cm3 Idem met de schoongemaakte knolselder Plaats deze in koud water met een eetlepel azijn tegen het verkleuren Neem de broccolibloempjes van de stronk Blancheer ze en kook ze beetgaar Verfris en laat uitlekken Voeg na 1/2 uur de rapen en de knolselderblokjes (zonder de azijn) bij de rago–t en laat mee garen Controleer of het vlees na ongeveer 45 minuten tot 1 uur gaar is Verwijder het laurierblad, de seldertak en de peterseliestengels Eventueel wat ontvetten Kruid indien nodig wat bij en bind de ragout eventueel met in water opgelost maiszetmeel Voeg de broccolibloempjes toe en verwarm ze ongeveer 5 minuten mee Gebruik royaal gehakte peterselie als smaakelement en om te garneren Dien op met gekookte aardappelen Tip Verhoogt u de hoeveelheid knolselder, dan kunnen deze de aardappelen vervangen en serveert u er in de plaats wat wit of bruin stokbrood bij De aardappelen kunnen ook in schijfjes gesneden en 15 tot 20 minuten later dan de knolselder toegevoegd worden Deze binden de stoverij in zekere mate door het aardappelzetmeel