Tongfiletjes met bernagie-bloempjes

Bereiding

Was de tongfilets en dep ze af met keukenpapier Rol de vier kleinste op met de velkant naar binnen Klop de overige 12 filets aan de velkant plat met een stevig mes Plooi ze daarna in drieen Strijk een ovenschaal in met boter en kruid de schaal met peper en zout Leg hierin de tongfilets met hun mooiste kant bovenaan Bevochtig met 1 dl. droge witte wijn en 1 dl, visbouillon en dek af met aluminiumfolie Snijd de tomaten in kleine dobbelsteentjes Voor de tomatenfondue stooft u een sjalotje in een nootje boter Voeg hierbij de tomateblokjes en laat ze samen stoven op een zacht vuurtje tot de tomaten "gesmolten" zijn Kruid nu met vers gemalen peper en wat zout Schraap de aardappeltjes, of snijd ze tonvormig Kook of, beter nog, stoom ze gaar Breng een ruime pot met water aan de kook Kontroleer de bernagie-bloempjes en dompel ze even in koud water Plaats ze voorzichtig op absorberend papier Pluk een 1 2-tal kervelblaadjes en fris ze op in koud water Verwarm de oven voor op 200 graden Bereid nu de bernagie-room Laat 1 dl. droge witte wijn tot 1/3 uitkoken, samen met de sjalotsnippers, de peperbolletjes en de bernagie-azijn Voeg daana de room toe en laat opnieuw tot de helft inkoken Werk nu 100 gr. boter beetje bij beetje door de saus Zeef de saus en kruid ze af met een snuifje zout Houd ze daarna warm in een warmwaterbad Laat de ovenschaal met de tongfilets opkoken op het fornuis Plaats de schaal 5 min. in de voorverwarmde oven en pocheer de visfiletjes beetgaar Verwarm indien nodig de tomatenfondue Haal de schaal uit de oven en controleer of de filets gaar zijn Laat ze eventueel iets langer gaar worden Verwarm ondertussen 4 borden voor Verdeel de tomatenfondue in het midden van de voorverwarmde borden Zet in het midden van elk bord een rolletje Plaats per bord 3 filetjes in stervorm tegen het opstaand rolletje en leg tussen elke filet 1 aardappeltje Verdeel de bloempjesroom rond de tomatenfondue en de tongfilets Garneer de tongfilets met 3 bernagie-bloempjes Pluk van de overige 4 bloempjes de blaadjes en laat ze links en rechts in de saus vallen Drink hierbij een Elzasser (Riesling of Sylvaner) Gebruik kleine aardappelen, of snijd ze klein Ze mogen noch de lengte, noch de breedte van de tongfilets overschrijden Als de bernagie-room wat schift, mixt u hem enkele ogenblikken met de staafmixer, en voegt u er wat water aan toe Eetbare bloempjes en hun azijn vindt u in speciaal- en primeurzaken