Gevulde kalfsrug met gedroogd fruit

Bereiding

Was voor de fond de soepgroenten en snijd ze fijn Snijd de uien ongeschild doormidden en rooster ze met het snijvlak naar beneden op een hete bakplaat Doe de soepgroenten, de uien (gepeld), de kalfsbeenderen en de kruiden in de braadslede en laat ze 1 uur gaar worden in de oven bij 250 graden Roer ze af en toe om en voeg er de rode wijn geleidelijk bij. Doe de groenten en de beenderen in een grote pan, maak de aangebakken restjes los met wat water en doe ze ook in de pan Voeg 1.5 liter water toe en laat alles 1 uur koken op een zacht vuurtje; schuim de pan zo nu en dan af Doe de fond dan door een zeef Maak de vulling laat het gedroogde fruit wellen in de rode wijn Hak de amandelen, hazelnoten en paranoten Hak de helft van het fruit ook fijn en verwijder eventuele pitten Hak de marjoleinblaadjes grof Verkruimel de peperkoek en meng 30 g koekkruimels met de noten, de helft van de marjolein, de gehakte vruchten en 20 g boter Kneed deze vulling goed door Verwarm de oven voor op 200 graden Maak kruisvormige insnijdingen in het vlees en snijd het dan overlangs in, zodat er een holte ontstaat Bestrooi het vlees van binnen en buiten met peper en zout en vul het met het fruitmengsel Bind het op met keukentouw Verhit de olie in een ovenschaal en leg het vlees er met het vet naar boven in Braad het 1,5 uur in de oven op 200 C en begiet het om de 20 minuten met de fond Schakel de oven dan uit en laat het vlees erin staan Giet het braadvocht door een fijne zeef in een pan Doe 10 min. voor het vlees gaar is de rest van het gedroogd fruit met de wijn in een pan en laat het op een zacht vuurtje koken Doe het braadvocht erbij en kook alles op Voeg de rest van de koekkruimels toe en laat alles 3 min. koken Voeg dan de suiker en azijn toe Verdeel de koude boter in stukjes en voeg ze geleidelijk bij de saus Doe de rest van de marjoleinblaadjes erbij en maak de saus af met peper, zout en koekkruiden Snijd het gebraad in plakken en serveer het met de saus en aardappelballetjes