Kalfsragout

Bereiding

Snijd het vlees in blokjes van 2 cm en doe het samen met de groenten en het kruidenbuiltje in een grote pan. Vul de pan met water tot alles net onder staat en breng op matig vuur tegen de kook. Laat de bouillon 2 uur zachtjes trekken met een deksel op de pan tot het vlees gaar is. Zorg ervoor dat de bouillon niet gaat koken. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin de champignons 3 min. op hoog vuur tot al het vocht verdwenen is. Spoel de zilveruitjes goed uit onder de kraan om ze iets minder zuur te maken. Voeg ze toe aan de champignons en bewaar dit in een bakje. Schep met een schuimspaan de blokjes vlees uit de bouillon. Zeef de bouillon en groenten boven een kom en vang het vocht op. Meet 5 dl van het vocht af en gooi de groenten weg. Mocht er niet genoeg bouillon zijn, vul dan aan met water. Smelt de vloeibare margarine in een pan en voeg de bloem toe. Roer de bloem goed door de vloeibare margarine en laat het mengsel (de roux) een paar minuten garen op laag vuur. Pas op dat de bloem niet bruin kleurt. Giet de helft van de gezeefde bouillon bij de roux en klop goed met een garde om de klontjes er uit te slaan. Voeg de rest van de bouillon toe zodra de saus bindt. Blijf goed roeren tot alle bouillon gebonden is tot een gladde saus. Voeg de blokjes vlees, champignons en uien toe aan de saus en warm het gerecht goed. Meng de crème fraîche in een kommetje met de eidooiers en roer het mengsel vlak voor het serveren door de ragout. Roer alles goed door en laat het gerecht niet meer koken. Verwarm de pasteibakjes 5 min. op een bakplaat in een voorverwarmde oven op 180˚C. Zet de bakjes elk op een bord en schep er ragout in. Garneer met peters