Groenten met geroosterde tomatensaus

Bereiding

Leg de aubergineplakken op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Dep ze na ca. 25 min. droog met keukenpapier. Strijk intussen de snijhelften van de tomaten in met 1 el olie en leg ze met de platte kant op de hete grill. Gril de tomaten 5 min. Draai ze een kwartslag en gril ze nog eens 3 min. Doe de tomaat in een steelpan en voeg kokosmelk en curry toe. Roer alles goed door elkaar en kook de saus ca. 15 min. of tot gewenste dikte. Pureer met de staafmixer en druk de saus door een zeef. Breng op smaak met zout en bewaar tot gebruik. Schep alle groenten en aardappelen om in een grote kom met 4 el olie, zout en peper. Gril de groenten gaar in ca. 5 min. per kant. Houd ze warm in een kom, afgedekt met aluminiumfolie. Schep de koriander en resterende olie door elkaar. Verdeel de groenten over 4 grote diepe borden, schep de tomatensaus erover en vervolgens de koriander