1 Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de aubergine in blokjes van 1 x 1 cm en doe in een kom. Pel de uien en snijd in parten. Doe ook in de kom.Halveer de tomaten, schep de zaadjes eruit en doe de helften in de kom.
2 Meng de olie, azijn en koriander en schep om met de groenten. Bestrooi royaal met peper en eventueel zout. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en bak ca. 45 min. in het midden van de oven. Schep elke 15 min. om.
3 Doe ondertussen de couscous in een kom en schenk de groentebouillon erover. Dek af en laat 10 min. staan. Roer los met een vork. Meng de olie, azijn en honing erdoor. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Snijd de blaadjes munt in reepjes en hak de walnoten grof.
4 Neem de groenten uit de oven en schep met de noten en munt door de couscous. Haal de blaadjes sla los en verdeel over een grote schaal. Schep de couscous in de slablaadjes.
12 
30 min
