Quinoasalade met adukibonen en feta

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Doe de adukibonen in een kom en schenk er zoveel warm water op dat ze onder staan. Laat de bonen 24 uur weken.
• 2 Giet af en doe in een ruime pan water met zout. Halveer de teen knoflook (uit het pakket) en voeg toe. Breng aan de kook en kook de bonen in 45-50 min. gaar. Vul het water aan als de pan dreigt droog te koken.
• 3 Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet af. Doe de quinoa in een ruime schaal.
• 4 Rasp ondertussen de groene schil van de schoongeboende limoen (uit het pakket) en pers de vrucht uit. Doe het rasp en sap in een kommetje. Snipper de sjalot (uit het pakket) zo fijn mogelijk en voeg toe.
• 5 Snijd de tomaat (uit het pakket) in kwarten, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe bij de limoen. Snijd het steeltje van de rode peper (uit het pakket). Halveer in de lengte, verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees zo fijn mogelijk. Voeg toe.
• 6 Klop met de olie tot een saus. Breng op smaak met zout en meng met de bonen door de quinoa. Snijd de paprika’s in ringen en meng met de rucola door het bonenmengsel. Halveer de avocado’s (uit het pakket), verwijder de pit en schep het vruchtvlees uit de schil. Snijd de avocado in blokjes en voeg toe aan de salade.
• 7 Snijd de koriander grof en meng door de bonen­salade. Verkruimel de feta en strooi over de salade.