Asperges met gerookte zalm

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Schil de asperges en verwijder de harde uiteinden. Leg ze in een kookpan met koud water en verhit op zacht vuur. Breng het water tot tegen het kookpunt en neem van her vuur. Laat de asperges nog 5 tot 10 minuten garen in het hete water, tot ze beetgaar zijn. Schep ze uit de pan en laat uitlekken. 
• 2 Smelt voor de saus de boter in een steelpannetje op zacht vuur. Schep de witte melkdeeltjes die bovendrijven voorzichtig weg met een lepel. Hou de geklaarde boter warm op een heel zacht vuur of boven een bain-marie. 
• 3 Doe de eidooiers in een pan, hou één eierdopje bij om de vloeistof af te meten. Voeg 2 eierdopjes witte wijn en 1 eierdopje water toe. Klop het mengsel schuimig. Zet de pan op een zacht vuur en blijf kloppen met een garde tot je een lichte schuimige saus krijgt. 
• 4 Schenk de gesmolten boter in een straaltje bij het eimengsel. Blijf stevig kloppen met de garde. Breng op smaak met citroensap, peper en zout. 
• 5 Verdeel de plakjes zalm en de asperges over de borden. Lepel er wat saus bij. Werk af met de bieslook en lente-uitjes.