Gepofte aardappelen met zuiderse vulling

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwarm de oven voor op 225°C. Spoel de aardappelen. Prik ze een paar keer in en wikkel ze apart in aluminiumfolie. Leg ze 45 minuten in de oven, en keer ze halverwege de gaartijd om.
• 2 Pel en ontpit de tomaten, snij ze in blokjes. Snipper de helft van het basilicum en meng met de tomaten. Pel en pers de knoflook en doe hem erbij. Kruid met peper en zout.
• 3 Snij de olijven, zongedroogde tomaatjes, lente-ui en mozzarella in stukjes. Halveer de gare aardappelen, hol ze binnenin wat uit en snij het kruim in stukjes. Schep alles door elkaar, samen met wat olie van de tomaatjes.
• 4 Vul de aardappelen met het mengsel en schik ze op de borden. Werk af met rucola en basilicum. Serveer met de tomaten.