1 Schil de zoete aardappelen en snij ze in blokjes. Kook 5 minuten en laat uitlekken.
2 Snij de chorizo in blokjes. Bak even aan in een pan met een flinke scheut olijfolie. Doe er de blokjes aardappel bij en laat even meebakken.
3 Klop de eieren los met de peterselie, peper en zout. Giet in de pan en roer even om, zodat de zoete aardappel en tortilla niet onderaan in de pan blijven liggen. Dek af. Bak de tortilla ongeveer 10 minuten op een zacht vuurtje, tot ze gestold is.
4 Draai ze om en bak nog 5 minuten verder. Haal ze uit de pan.

Zuiderse omeletjes met geitenkaas is een recept van Libelle Lekker