Zeetong met sabayon van mosselen

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Fruit voor de sabayon de sjalot glazig in boter met de saffraan. Blus met wijn en laat inkoken tot de helft. Zeef en zet apart.
• 2 Fruit de ui in boter. Doe er de mosselen bij, dek af en laat openkoken. Pel ze en hou ze warm. Zeef 500 ml van het mosselvocht en hou apart.
• 3 Spoel de tongen en dep ze droog. Bestrooi ze lichtjes met bloem. Bak ze in ruim boter goudbruin. Kruid met peper en zout en hou warm.
• 4 Klop voor de sabayon de eieren samen met de dooiers, het mosselvocht en de saffraanwijn au bainmarie tot een schuimige massa. Meng er dan al kloppend de gesmolten boter door. Breng op smaak met peper en citroensap.
• 5 Verdeel de zeetong en de mosselen over de borden. Giet er de sabayon over en garneer met een plukje groen.