Visfumet

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snij de uien en selder in stukken.
• 2 Plet de peperkorrels.
• 3 Wrijf een kookpot in met boter. Stoof de uien, selderij, peterseliestaarten, tijm en laurier even aan en laat 2 à 3 minuten zweten. Voeg visgraten en -koppen toe, evenals de citroen en de geplette peperbolletjes.
• 4 Laat opnieuw 2 minuten zweten. Giet water en witte wijn bij, breng aan de kook en laat 20 minuten koken op een stevig vuur, zonder deksel op de pot, tot ongeveer 1/3 van het vocht overblijft. Schuim tijdens het koken de bouillon herhaaldelijk en zorgvuldig af. Giet door een neteldoek om te zeven.
• 5 Visfumet kan probleemloos worden bewaard in de diepvriezer. Ingevroren porties van 1/4 l zijn bijzonder handig om bij latere bereidingen te gebruiken. Visfumet mag niet te lang trekken, anders wordt hij kleverig.