Witloof met eendenlever en koffie crumble

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwarm voor de crumble de oven voor op 170° C. Laat de boter smelten. Meng poedersuiker, bloem, cacaopoeder en koffie. Roer er de gesmolten boter door en stort op een bakplaat bekleed met bakpapier. Zet ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen en verkruimel het deeg tot een crumble.
• 2 Spoel de witloof en maak de stronkjes schoon. Snipper de buitenste blaadjes en 2 stronkjes. Kook gaar in koffieroom. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Laat uitlekken en mix tot een crème.
• 3 Kook de overige 4 stronkjes witloof in kippenbouillon. Laat uitlekken en afkoelen. Stoof ze gaar in boter.
• 4 Laat de acaciazaadjes 25 minuten trekken in de melk. Los de cichorei op in 25 cl suikerwater. Doe bij beide oplossingen 2,5 g agaragar en laat opkoken. Zeef en laat afkoelen. Mix tot een gladde crème en gel.
• 5 Maak kleine blokjes van de eendenlever en wentel ze in cacaopoeder.
• 6 Schik het gebakken stronkje witloof op een spiegel witloofcrème. Strooi de koffiecrumble er omheen. Leg er de eendenlever bij en werk af met de gel en crème van cichorei en acaciazaadjes.