Vol-au-vent

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Kneus de peperbolletjes, snij de selder en de knoflook grof. Snij de wortelen in stukken. 
• 2 Doe de kip in een soeppan met een kruidentuiltje, de peperbolletjes, de selder en wortelen, 2 uien en een doorgesneden teen knoflook. Zet onder water en breng aan de kook. Laat 1 uur pruttelen, schuim geregeld af. Laat de kip afkoelen, verwijder het vel en trek het kippenvlees in stukjes.
• 3 Maak het gehakt aan met twee eieren, wat paneermeel, peper en zout. Rol er balletjes van. Doe ze in een pan met gezouten water en breng aan de kook. De balletjes zijn gaar als ze komen bovendrijven. Schep ze uit de pan en spoel ze in koud water.
• 4 Stoof de champignons (of enoki-paddenstoelen) in een klontje boter en besprenkel ze met een beetje citroensap. Op die manier blijven ze mooi wit.
• 5 Zet de kalfszwezerik op met een kruidenboeket, 4 tenen knoflook, 1 ui, peper en zout en koud water. Breng aan de kook. Laat 3 minuten koken (niet volledig gaar), haal ’m uit de pan en spoel in koud water. Pel en snij ’m in stukjes.
• 6 Verwarm al roerend 75 g boter en 100 g bloem in een pannetje en laat heet worden. Roer 1 l bouillon (van de kip) door de roux en laat de saus al roerend indikken. Doe er de champignons, de balletjes, de kip en de zwezerik bij.
• 7 Roer 2 eidooiers los met 1,5 dl room en roer deze liaison door de vol- au- vent om ’m te binden. Laat niet meer koken. Breng de vol-au-vent op smaak met peper, zout en citroensap. Serveer met frietjes.