Thaise curry van scampi’s en asperges

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Ontdooi de scampi’s. Snij de courgette en de aubergine overlangs doormidden en daarna in halve schijfjes. Bak de aubergineschijfjes 10 min in 3 el arachideolie. Hou apart. Snij het kontje van de asperges en schil de stengels.
• 2 Verwarm 1 el arachideolie en fruit de rode ui zachtjes. Voeg de koskosmelk en de currypasta toe. Laat 10 min sudderen op een matig vuur terwijl je blijft roeren. Giet er de vissaus bij en laat 5 min sudderen. Verlaag het vuur. Voeg de asperges, de courgette- en aubergineschijfjes, de scampi’s en het Thaise pepertje toe. Laat 15 min sudderen op een zacht vuur.
• 3 Kook de rijst in gezouten water en serveer bij de curry.