Arancini di riso

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verhit 2 eetlepels olijfolie en de boter en fruit hierin de helft van de ui. Voeg zodra de ui zacht en glazig is de risotto toe en roer tot alle korrels bedekt zijn met olie. Giet de wijn erbij en laat verdampen op middelhoge stand. Giet een soeplepel hete bouillon op de rijst en roer goed. Schep zodra deze door de rijst is opgenomen nog meer bouillon in gedeelten in de pan en blijf roeren tot de risotto beetgaar is na 15-18 minuten. Zorg ervoor dat de risotto redelijk droog en compact is. Haal van de warmtebron en voeg saffraan, Parmezaanse kaas, (zwarte) peper en 2 eidooiers toe. Roer goed en laat afkoelen (dit kan ook een dag van tevoren). Verhit de rest van de olijfolie en fruit hierin de rest van de uisnippers zacht en glazig. Voeg de doperwtjes en een klein scheutje water toe en laat de doperwtjes 3-4 minuten garen. Breng op smaak met zout en laat even afkoelen. Maak van de rijst balletjes ter grootte van een kleine sinaasappel. Druk wat stukjes mozzarella en een beetje ui doperwtjesmengsel tot in de kern van de arancini. Vorm er weer een mooie bal van, zodat de vulling volledig bedekt is. Verhit de frituurolie tot 180°C. Klop de eieren met een snufje zout los. Wentel de arancini eerst door bloem, dan door de losgeklopte eieren en dan door paneermeel. Frituur de arancini in hete arachideolie tot ze goudbruin en krokant zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer ze heet.