1 Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schud de gare korreltjes goed droog in een zeef en meng met olijfolie, balsamico en geperst knoflook. Laat afkoelen.
2 Pel en ontpit de tomaten en snij ze in blokjes. Snij de kaas in blokjes. Meng door de rijst.
3 Dresseer de aubergine- en courgetteplakjes op de borden en schep er een hoopje van de salade op.
4 Bereid de tomatenvinaigrette met de aangegeven ingrediënten en lepel rondom de salade. Werk af met rucola.

Rijstsalade met feta en gegrilde groenten is een recept van Solo Open Kitchen