1 Smelt de kokosolie en laat die wat afkoelen. Mix de boter, zoetstof, essence en 1 ei goed door. Voeg de kokosolie en de room toe. Nog even flink mixen en dan de amandelmeel erbij. Mix alles goed door en ze de kom een uurtje in de koelkast tot het deeg wat dikker is.
2 Doe het deeg in een bakvorm van 24 cm, en druk er wat hele amandelen in. Kluts de 2e ei en smeer de bovenkant van de koek in met een kwastje.
3 Bakken in een voorverwarmde oven op 150 graden op ongeveer 40 minuten

Boterkoek met kokosolie is een recept van Solo Open Kitchen