Kalfslever met selder en merg

Ingrediënten

Bereiding

• 1 1 Maak de witte selder schoon en snijd met een fijnschiller de ribbeltjes aan de buitenzijde weg. Snijd de selder in lange staafjes van ongeveer 10 cm.
• 2 2 Breng een pot met licht gezouten water aan de kook. Doe daar de selder in. Laat op hoog vuur gedurende 10 tot 15 minuten koken tot de selder mooi beetgaar is geworden. Giet dan af en houd de selder bij.
• 3 3 Snijd het merg uit de mergpijp. Snijd het merg in blokjes of schijfjes. Breng wat gezouten water aan de kook. Als het water kookt zetten we de pot van het vuur en laten het merg in het water glijden.
• 4 4 Peper en zout de kalfslever. Draai het vlees vervolgens in de bloem. Tik de overtollige bloem af.
• 5 5 Bak de kalfslever op hoog vuur in een mengsel van Solo en olijfolie. Bak gedurende 2 minuten langs elke kant. Schep de lever uit de pan en houd even bij in een lauwe oven die staat afgesteld op 80°C.
• 6 6 Giet het gebruikte bakvet weg. Laat een nieuw klontje Solo uitsmelten in de pan. Voeg de gehakte sjalot toe. Laat 3 minuten stoven.
• 7 7 Warm de selder even goed op in wat boter in een pannetje.
• 8 8 Strooi een koffielepel bloem uit over de sjalot. Roer en laat nog een minuut verder bakken. Giet de rode wijn in de pan. Breng al roerend aan de kook. Haal de pan dan onmiddellijk van het vuur. Peper en zout de saus en voeg ook de peterselie toe.
• 9 9 Leg de selder op de borden. Op de selder komt de gebakken kalfslever. Overgiet met de saus. Giet het merk af en werk af met blokjes of schijfjes merg. Serveer.