Bonbon van eendenbil à l'orange

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Kleuir de eendenbilletjes hevig aan in olie. Bevochtig met rode wijn en bruine fond. Laat zachtjes gaar worden. Verwijder vervolgens het vel van de billetjes en haal het vlees van de botjes. Versnijd het vlees in brunoise. Passeer de jus door een fijne zeef.
• 2 Maak vervolgens de vleeskroketjes met 20g boter, 30g bloem, 20cl jus van de billetjes, 10 cl melk, wat citroensap, het vlees van de billetjes, peper, zout en het geweekte uitgeknepen blaadje gelatine. Laat opstijven in de koelkast. Rol tot mooie bolletjes en paneer ze tweemaal met de panko.
• 3 Voor de saus: karameliseer de honing met de kruidenmengeling, blus met azijn en laat voor de helft inkoken. Voeg het sinaasappelsap en ongeveer 25cl jus van de billen toe en laat inkoken tto sausdikte. Passeer door een fijne zeef en kruid af met peper en zout.
• 4 Bak de eendenborsten in de pan en kruid met peper.
• 5 Gaar de worteltjes in boter en blanke fond. Snijd de pompoen in gelijke blokjes en kook gaar. Breng wat sinaasappelsaus aan op het bord. Schik de bonbons van eend en de eventuele versneden eendenborst op de borden. Schik de pompoenblokjes en worteltjes rondom.