1 Het kippenvlees in dobbelsteentjes snijden en koken. De champignons schoon borstelen, in schijven snijden en garen met een klontje boter, bodempje water, iets citroensap en peper onder deksel. De peterselie fijn hakken. Scheid de twee eieren in aparte porties.Bereiden van de roux:
2 Smelt 110 g boter in een voldoend grote kookpot. Voeg 130 g bloem toe en meng alles goed op het vuur. Laat de roux drogen tot die naar koekjes ruikt.Vervolgens: Roer er - met kleine hoeveelheden - de gevogeltefonds (koud) onder. Zorg dat je geen klonters vormt. Blijf doorroeren tot binding verkregen is en laat dan nog 2 minuten doorkoken om de bloemsmaak te neutraliseren. Neem de pan van het vuur.Voeg de liaison (2 eetlepels room en 2 eierdooiers) toe - van het vuur weg!. Meng er vervolgens de kippenblokjes, champignonschijfjes, kaas en fijngehakte peterselie onder. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot - flink afsmaken!!Stort het deeg in de vierkante schaal die vooraf met huishoudfolie is bedekt en dek ook het oppervlak af met huishoudfolie. Laat alles een nacht rusten in de koelkast.De Anglaise bereiden: twee eiwitten oploppen met 2 cl olie - niet schuimig, het geheel moet kleven. Het deeg door middel van de huishoudfolie uit de schaal nemen. Snij met een mes het beslag in kroketten.Wentel de gevormde kroketten eerst in de bloem. Vervolgens de kroketten door de anglaise halen en dan door het paneermeel halen - tijdens elke stap alle kanten goed bedekken! .
3 Laat de kroketten opnieuw een paar uren rusten alvorens ze te frituren!Bak de kroketten af bij 175?C a 180?C.Indien u eerder grote kroketten vormt, de kroketten op lagere temperatuur (175?C) frituren tot goudbruin.
10 
1440 min
