Demi-glacesaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Bruine fond of kalfsjus bereiden.
• 2 Ui en wortelen in grove stukken snijden.
• 3 In een kookpot boter tot hazelnootkleur verhitten.
• 4 Spekzwoerden of -afval en de grofgesneden uien en wortelen aanbakken.
• 5 Met bloem bestrooien, mengen en in een oven bij 200°C kleuren.
• 6 Lichtjes tomateren, dit kan op 2 manieren:
• 7 * Tomatenpuree: deze wordt, voordat je alles met bloem bestrooid
• 8 hebt, toegevoegd om de wrange smaak weg te krijgen, om kleur te
• 9 krijgen en om met een mindere hoeveelheid hetzelfde resultaat te1
• 0 bereiken.1
• 1 * Tomatenafval: dit wordt, nadat je alles met bloem bestrooid hebt,1
• 2 toegevoegd. Dit bevat vrij veel vocht zodat de bloem niet voldoende1
• 3 door de vetstof wordt opgenomen. Ook vermijdt men hierdoor teveel1
• 4 bloem toe te voegen om een binding te krijgen.1
• 5 Met ontvette blanke fond of kalfsjus bevochtigen en met een klopper of reductiespatel loswerken.1
• 6 Geplette peperbolletjes en geplette knoflookteentjes toevoegen.1
• 7 Aan de kook brengen, regelmatig roeren.1
• 8 Gedurende ongeveer 3 uur zachtjes koken.1
• 9 Vet en onreinheden afscheppen.2
• 0 Eventueel bijkruiden met peper en zout.De saus door een sauszeef zeven.