60 ml olijfolie

2 uien, versnipperd

2 teentjes look, versnipperd

2 aubergines, in blokjes gesneden

3 courgettes, in blokjes gesneden

2 rode paprika’s, in blokjes gesneden

1 blik van 400g hele gepelde tomaten

handje verse basilicum, grof versneden

zout en peper naar smaak

1
1Verhit de olie in een grote pan en laat de ui en look voorzichtig garen op een laag vuurtje voor ongeveer 10 minuten of tot gaar.
2
2Voeg de aubergines, courgettes en paprika toe en bak nog 10 minuten.
3
3Voeg de tomaten uit blik en de basilicum toe en kruid af naar smaak.
4
4Eenmaal goed roeren en dek de pan dan af met een deksel en laat 10 á 15 minuten zachtjes sudderen.
5
5Kruid met peper en zout en serveer met vers boerenbrood.