Consomme Van Houtduif

Bereiding

Laat door de poelier het borstvlees van de karkassen van de houtduiven verwijderen; bewaar de karkassen. Doe de bouten van de duiven en de karkassen in een ruime pan met koud water (houd de borsten apart) en voeg er 3 uien, 1 prei, 1 wortel, 1/4 knolselder, 1 laurierblad, peper en zout aan toe. Breng alles aan de kook en laat 1,5 uur koken. Haal regelmatig het schuim van de oppervlakte. Laat de bouillon afkoelen en giet alles door een zeef. Snijd intussen 1 prei, 1 wortel en 1/4 knolselder in fijne stukjes en meng die met de eiwitten. Voeg hier de gezeefde bouillon aan toe en laat alles op een zacht vuurtje tegen de kook aankomen. Bovenaan wordt dan een ′koek′ gevormd, waarin alle onreinheden verzameld worden. Zet na 1 uur het vuur af en laat de koek naar de bodem van de pan zakken; bovenaan komt dan de heldere bouillon vrij. Bak de duivenborstjes knapperig in de boter en snijd ze in fijne reepjes. Pocheer de groene koolbladeren en snijd ze in reepjes. Doe hetzelfde met de boschampignons. Warm de soepborden op, leg er de reepjes duivenborst, kool en boschampignons in en overgiet met de hete consomme.