Marbré Van Gevolgeltelever En Pekelvlees Met PX Gelei

Bereiding

Maak eerst gelei van de PX sherry en de blaadjes gelatine. De kippenlever zacht bakken in helft boter, ongeveer 8 minuten, niet te gaar. Dit alles in Magimix pureren met de rest van de boter en 1,5 eetlepel madeira en 3/4 theelepel zout en ongeveer 10 slagen van de pepermolen toevoegen. Alles door fijne zeef wrijven en de vorm licht met smaakloze olie insmeren en bekleden met plastic folie. De pakken pekelvlees ontdoen van vet en bedekken met een laagje levermousse. In de vorm eerst een laagje PX gelei doen. Dan zijwanden bekleden met pekelvlees (van vet ontdaan). Dan de vorm vullen met plakken met mousse bedekt pekelvlees. Elke plak licht inkwasten met PX gelei voor je er de volgende op legt. De plakken licht aandrukken, zodat de lucht eruit is. Eindigen met een laagje enkel pekelvlees. Nu flink aandrukken, eventueel nog wat PX gelei erop, folie dichtvouwen en met een gewicht erop in de koelkast stevig laten worden Dit heeft wel een uur of vier nodig. Serveren: beetje donkergekleurde sla (lollo rosso, eikenblad etc.) licht aangemaakt met dressing van mirin, druivenpitolie, sojasaus, Japanse rijstazijn en zout en peper op bord, dan 1 of 2 plakken marbré eronder, en daaronder eetlepel grof gehakte PX gelei. Erbij stukje brioche.