Martinique:VISSALADE MET PALMHARTEN

Bereiding

De bouillon met de limmetjesschil aan de kook brengen. De scampi?s een voor een in de hard kokende bouillon doen. 8 minuten laten koken, uit de pan halen en laten afkoelen. 1/8 liter van de bouillon bewaren. De vis van buiten en van binnen wassen en afdrogen. Kop en staart afsnijden. De vis in moten van ongeveer 100 g snijden. Met zout en peper bestrooien. Door de bloem halen, overtollige bloem afkloppen. De olie in een pan verhitten, de moten vis aan elke kant 3 tot 4 minuten braden. Uit de pan halen en laten afkoelen. De erwten 5 minuten in water met een snuifje zout koken, uit de pan halen en in ijskoud water leggen zodat ze niet verschrompelen. De wortels 15 minuten koken en met een kartelmes in schijfjes snijden. De paprika?s wassen en ontvellen, in de lengte doorsnijden, zaadjes en vliesjes verwijderen. De groene en de gele paprika in reepjes, de rode in stukjes snijden. De palmharten in schijfjes snijden. De mango schillen, het vruchtvlees in stukjes snijden en met wat limmetjessap besprenkelen. De kropsla wassen en in afzonderlijke blaadjes verdelen. Voor de saus de chilipepers in reepjes snijden. Het sjalotje schillen en fijnsnipperen. Met de kruiden vermengen. Het limmetjessap, de azijn en 1/8 l van de visbouillon toevoegen, zout en peper toevoegen. De olie gelijkmatig erdoor roeren. Een kom met de slablaadjes beleggen. de gekookte rijst met de groente vermengen en in de kom doen. De saus erover gieten. De scampi?s en de vismoten erover verdelen.