Nogaparfait Met Passievruchtensorbet En

Bereiding

Kapseldeeg Doe de hele eieren met de suiker, het zout en de citroenrasp in een kom, plaats die op de damp van kokend water (bodem van de kom mag het water niet raken) en klop met een garde tot het mengsel lauw geworden is. Klop de massa (circa 15 á 20 minuten), van het vuur af, dik, wit en luchtig totdat ze als een dik lint van de lepel afloopt. Zeef het meel en voeg het luchtig scheppend bij de eiermassa. Breng het deeg over in een vorm waarvan alleen de bodem dun met boter is bestreken en met paneermeel is bestrooid. Bak het in circa 40 minuten in een voor-verwarmde oven van 150 graden heel lichtbruin en gaar en laat het dan afkoelen. Steek rondjes – ½ per persoon- uit met de ringen die voor de nogaparfait gebruikt worden. Na afkoelen horizontaal doorsnijden. Noga galettes Leg de amandelen op een bakplaat en bak ze lichtbruin in de oven op 180 graden. Kook de suiker en de glucosestroop en het water op matig vuur lichtbruin. Roer er van het vuur af de nog warme amandelen door. Bestrijk 2 vellen vetvrij papier met arachideolie. Leg 1 vel op een bakplaat, giet er de warme noga op en bedek met het andere vel. Rol met een deegroller de noga dun uit. Houdt het geheel soepel onder de warmhoudlampen en steek direct galettes – 1 per persoon- uit de nog warme noga met de ringen die ook gebruikt worden voor de nogaparfait. Als dat niet lukt noga in stukken breken. Passievruchtensorbet Week de gelatine in koud water. Los de gelatine op in een beetje verwarmde coulis. Meng alle ingrediënten en draai er een sorbet van. Hazelnootnoga Bruineer de gehakte hazelnoten goudbruin in een oven van 140 graden. Smelt de suiker tot een lichte karamel en roer er de hazelnoten door. Giet de noga op een vetvrij papier en laat hem afkoelen. Hak de noga Nogaparfait Klop de slagroom lobbig en houd die koud in de koelkast. Kook de suiker, het water en de honing tot een lichtbruine siroop. Klop het eiwit luchtig stijf, giet de suikerstroop er al roerend bij en klop de massa koud. Schep er dan de gehakte noga, bigareaux, pistachepitten en macadamia noten door. Spatel daarna de lobbige slagroom door het mengsel. Leg een rondje kapsel in een ring en verdeel daar de parfait over. Maak in het midden van de parfait een kuiltje en zet de ringen in de vriezer. Schep daarna de sorbet in de kuiltjes van de bevroren parfait en strijk de ring strak. Zet alles weer in de vriezer. Italiaans schuim: Kook de suiker en het water tot 126 graden C. Klop het eiwit met de poedersuiker stijf. Giet de hete suikerstroop al roerend bij het eiwit en klop het eiwit daarna koud. Sinaasappelsalade: Schil de sinaasappels zo dat er geen wit meer aanzit. Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Knijp het sap uit de overgebleven vliezen. Snijd de partjes in kleine stukjes. Laat ze uitlekken, zeef ze en marineer ze in suikerstroop. Halveer de passievruchten, schep het vruchtvlees eruit en zeef het sap. Houd de pitjes apart. Voeg ½ dl suikerstroop bij het passievruchtensap en 3 dl sinaasappelsap. Breng deze saus aan de kook. Los het aardappelzetmeel op in wat water en bind al roerend de saus hiermee. Zeef de saus en laat afkoelen. Spoel de achtergehouden pitjes van de passievruchten af en vermeng ze met de saus. Uitserveren: Neem de parfait ringen uit de vriezer en zet ze in een diep bord. leg er rondom de sinaasappelsalade. Verwijder de ringen, spuit een toef Italiaans schuim op de parfait en brand deze licht