Gemarineerd Fruit Met Champagne-Ijs En Chocoladeparfait

Bereiding

Voor het gemarineerde fruit de ingredienten pastis, citroensap, wijn, saffraan, vanillesuiker, lavendel, dragon en munt met eenvijfde van de suiker (zonder aardappelzetmeel) inkoken tot een mooie siroop. Met wat aangelengd aardappelzetmeel binden en af laten koelen. Het schoongemaakte fruit door de siroop scheppen en minimaal een dag laten marineren. Vlak voor het serveren gesneden munt door de vruchten scheppen. Voor de parfait de eidooiers met ei en tweevijftiende van de suiker au bainmarie gaar kloppen en vervolgens weer koud kloppen. De couverture au bain marie smelten. De slagroom stijf slaan en door het dooiermengsel spatelen. De gesmolten couverture in een straaltje bij de massa schenken en erdoor scheppen. Kersen hakken en eveneens door de massa scheppen. Met plasticfolie beklede timbaaltjes met de massa vullen en de timbaaltjes in de diepvries zetten. Voor het ijs citroensap met de rest van de suiker en het water aan de kook brengen, 10 minuten laten doorkoken en van het vuur af de glucosesiroop erdoor roeren. Koud laten worden. Sinaasappelsap en champagne door de siroop roeren en in de ijsmachine tot een mooie sorbet draaien. Op grote witte borden wat van het fruit scheppen, de gestorte parfait hiernaast zetten en de champagnesorbet op de oublies naast het fruitleggen. Met gehakte pistachenootjes en een takje munt garneren.