Risotto Van Asperges, Parmaham En Eendenlever

Bereiding

Bekleed de ringen eerst met plasticfolie en vervolgens met de parmaham, dek ze af met plasticfolie en zet ze weg in de koelkast. schil de asperges en snijd de onderkantjes eraf. Houd de aspergepunten apart en snijd de stengels in blokjes van 1 cm. Verwarm 1 eetlepel olie in een pan met dikke bodem en voeg sjalot, aspergeblokjes en rijst toe. Laat de rijst al roerend glazig worden. Breng de bouillon aan de kook, houd 2 eetl. apart. Voeg de bouillon beetje voor beetje toe aan de rijst. Laat de rijst in ca 18 minuten gaar en nog net wat vochtig worden. Roer de saffraan en room door de risotto en breng op smaak met peper, zout en citroensap. Houd de risotto warm. Fruit de aspergekopjes beetgaar in een eetl. olie. Bak de in plakken gesneden eendenlever in een droge hete anti-aanbak koekenpan snel om en om, bestrooi de lever met peper en zout en houd ze op een warm bord warm. Blus de koekenpan af met de azijn en apart gehouden bouillon. Vul de met parmaham beklede ringen met de risotto, vouw met de overhangende ham dicht en zet het geheel in het midden van de borden. Verwijder de ringen. Leg de eendenlever op de risotto en garneer met een takje kervel. Druppel de saus rond het gerecht.