Risotto Met Asperges En Kreeft

Bereiding

Neem bij voorkeur verse foelie (indien verkrijgbaar). De rijst wassen en in bouillon gaarkoken. De risotto moet nog vochtig blijven. De onderkantjes van de groene asperges snijden. De witte asperges schillen en de onderkantjes er eveneens afsnijden. De twee soorten asperges afzonderlijk in gezouten water met de suiker en de foelie beetgaar koken. De kreeften in kokend water met steranijs verwarmen, uit het vocht nemen, kraken en het vlees uit de staart en de scharen nemen. Het vlees uit de staart in stukken snijden. Voor de saus de fumet tot de helft inkoken. De creme fraiche toevoegen en het geheel inkoken tot er nog ongeveer eenderde vocht over is. De saus zeven, op smaak brengen met peper en zout en met de boter opkloppen. De basilicum door de saus roeren. De risotto (met behulp van een steker) in het midden van voorverwarmde borden scheppen en het kreeftenvlees hierop leggen. De asperges rond de risotto verdelen en de basilicumsaus op het gerecht scheppen.