Sinaasappelbavarois Met Chocoladesorbet En Sabayon

Bereiding

Breng voor de vulling de helft van de sinaasappelsap, de sinaasappelrasp en 1/6 van de resterende suiker aan de kook. Los de amandelspijs in het sap op. Week 1/3 van de gelatine in ruim koud water, verhit 1/5 van de likeur en los hier in de uitgeknepen blaadjes gelatine in op. Roer dit door het sap. Laat het geheel tot lauw afkoelen en roer de yoghurt (op kamertemperatuur) erdoor. Klop de room samen met de rest van de suiker halfstijf en spatel de room door het sinaasappel- yoghurtmengsel. Bewaar de vulling op kamertemperatuur. Snijd de taartbodem horizontaal door. Bekleed een springvorm met plasticfolie en leg hier een taarthelft in. Sprenkel 1/10 van de Grand Marnier over de taartbodem. Schep hierop de vulling en strijk de bovenkant glad. Laat de vulling in de koelkast opstijven. Bewaar de andere taarthelft, goed ingepakt, in de diepvries voor een volgende keer. Breng voor de gelei de rest van het sap, de likeur en de suiker aan de kook en neem de pan vervolgens van het vuur. Week de gelatine in ruim koud water, knijp de blaadjes uit en los de gelatine op in het vocht. Laat de gelei afkoelen tot het vocht dik, maar nog wel vloeibaar is. Schenk de gelei dan over de taart en laat de taart in de koelkast helemaal stevig worden. Breng voor de sorbet het water met de melk, suiker, glucosesiroop en cacao, onder voortdurend roeren met de garde aan de kook. Laat het vocht vervolgens twee minuten doorkoken. Neem de pan van het vuur, breek de chocolade boven de pan en los de chocolade al roerend op in het vocht. Laat de massa door en door koud worden en draai er vervolgens een mooi glad sorbetijs van in de ijsmachine. Klop voor de sabayon de eidooiers, sinaasappellikeur en de suiker au bain marie tot het mengsel in volume verdrievoudigd is en mooi romig is geworden. Week de gelatine in ruim koud water, knijp de blaadjes uit en laat de gelatine in de warme sabayon al kloppend oplossen. Klop de sabayon vervolgens in een bak met koud water en ijsblokjes koud.