Ton Sur Ton Van Chocolade

Bereiding

Snijd voor de pudding de sneetjes brood in blokjes. Sla het eigeel, ei, suiker en vanille luchtig met een garde. Smelt de boter en giet dit over het brood. Hak de chocolade fijn en vermeng dit met het broodmengsel. Meng nu de room door het broodmengsel en vermeng het geheel met het eimengsel. Bak het geheel af in vormen au bain marie op 120 graden voor tenminste 20 minuten en check op gaarheid met een naald of prikker. Voor de chocolademousse smelt je de chocolade met het sinaasappelsap boven een pan met water (laat de bekken niet in contact komen met het water). Klop de room tot stevig en doe dit ook met het eiwit. Wanneer de chocolade gesmolten is deze vermengen met het eigeel en laat het terugkoelen tot bloedtemperatuur. Sla nu het eiwit in drie delen door de choco met een spatel om het luchtig te houden. Vermeng de room als laatste tot een gladde emulsie en zet het koud voor tenminste een uur. Voor de sorbet breng je het water en de suiker aan de kook tot de suiker is opgelost. Haal het van het vuur en meng de amaretto en de cacaopoeder hier doorheen. Laat het afkoelen en draai het op in een ijsmachine tot een mooi sorbet. Stort de pudding als deze volledig is afgekoeld en verwarm deze tot lauw warm. Dresseer nu de chocolade mousse als qunelle met een hete vochtige lepel. Leg de pudding op het bord en leg de marmelade naar eigen inzicht op het bord. Het ijs kan met een ijsknijper op het bord gelegd worden. Eventueel kun je voor het glijden een kletskop op het bord serveren en daarop het ijs leggen.